Rinderrouladen klassisch für 4

6 Rinderrouladen

200 gr mageren geräucherter Speck

6 Scheiben Bacon in Scheiben

1 Bund Suppengrün

1 Zehe Knoblauch

2 El Senf mittel scharf

1 Netz Schalotten

800 ml Rinderfond

0,25 L Lübecker Rotspon ( Bordeau Rotwein)

12 Cornichon Gurken

6 Frühlingszwiebeln

15 gr getrocknete Steinpilze

100 gr Creme fraich

Rouladen auf einer Arbeitsplatte flach ausbreiten,

Backofen auf 140 C Umluft  vorheizen.

Rouladen dünn mit Senf besteichen,mit

Pfeffer (kräftig)

Thymian (wenig)

Paprika mild (wenig) besteuen, darauf 1 Scheibe

Bacon drauflegen und die dünnen Scheiben je einer halben

Schalotte verteilen.

Frühlingszwiebeln, geviertelte Karotte, halbierte Cornichon auf Breite der Rouladen zuschneiden und Füllung vom Kopf her fest einrollen.

Am besten mit einer Rouladen Stahlnadel fixieren, alternativ gewässerte Holzspieße oder Küchengarn.

100 Knollensellerie, 200 gr Möhren, Knoblauch, 200  gr Schalotten fein ( 5 mm ) würfeln.

 Je 3 Rouladen in einer Bratfanne in Schweine oder Butterschmalz portionsweise auf der Spießseite und danach rundherum anbraten und in einen Bräter oder Schmortopf geben. 400 ml Rinderfond angießen.

Speck mit Gemüse kräfig anbraten, 2 EL Tomatenmark mit anrösten, in den Topf geben. Steinpilze und 6 zerhackte Cornichon dazugeben.

Röststoffe in der Pfanne bei max. Hitze mit Wein ablöschen, Wein auf ein 1/4 einkochen, zu den Rouladen geben.

Gemüse und Speck nach unten, Rouladen obenauf. Alles in den Backofen für 2 Std., alle 30 Min Rouladen wenden.

Gelegentlich restichen Fond (200-300 ml ) angießen und in den Kühlschrank stellen.

Backofen auf 100 C reduzieren, Rouladen heraus nehmen und abgedeckt mit Alufolie im Ofen warmhalten, Speck und Steinpilze aus der Sauce entfernen.

Creme fraiche hinzufügen und Soße mit 50 ml kaltem Fond und 2 EL Speisestärke je nach gewünschter Konsistenz binden.

Beilagen:

Salzkartoffeln, Kartoffelstampf, Rosenkohl, Grüne Bohnen, Rotkohl